Коренеплідні овочі

До коренеплідних овочів належать: морква, буряк, редиска, редька, коренеплідні петрушка і селера, пастернак, ріпа, бруква.

Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин (табл.3.1).

Таблиця 3.1.

Хімічний склад коренеплідних овочів

Назва коренеплідних овочів Масова частка %, на сиру масу
цукри клітко- вина азотисті речо- вини міне- ральні речо- вини віт С, мг.%
Морква 3,5-12,0 0,5-3,5 1,2-2,2 0,6-1,7 5-10
Буряки столові 7,5-10,0 0,7-0,9 1,3-3,5 0,8-1,0 5-15
Редиска 0,8-4,0 0,5-1,0 0,8-1,3 0,6-0,8 11-44
Редька 1,5-6,4 0,8-1,7 1,6-2,5 0,8-1,2 8-30
Петрушка коренеплідна 10-12 1,1-1,4 1,1-3,2 0,9-1,3 20-76
Селера коренеплідна 2,1-6,7 0,6-1,0 1,2-1,4 0,9-1,1 11-42

Коренеплідні овочі містять вітаміни С, В1, В2, В3, В6, РР та ін.

Морква – сорти за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі поділяють на три групи: з малою – 20-30%, з середньою – 30-40%, з великою – 40-55%. У серцевині відкладається менше харчових речовин і більше клітковини. Що більша в моркві серцевина, то нижча її харчова цінність.

Буряки– окремі сорти мають неоднакову будову. На поперечному розрізі чергуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються в темних кільцях. У світлих (деревинних) кільцях їх набагато менше і більше клітковини.

У коренеплоді світлих кілець може бути мало або багато.

Кількість світлих кілець є показником поживної цінності, товарної якості, придатності буряків до переробки.

Редька, редиска– має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками. У них гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії. Основною є деревинна частина (м'якоть), в якій відкладаються харчові речовини. Корова частина розвинена дуже слабко і прилягає до шкірочки. М'якоть редиски під час перестигання швидко грубіє, бо у ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватися, дуплявіти. Редиска з грубою м'якоттю вважається нестандартною.



Петрушка, селера, пастернак – містять багато ефірної олії - від 10 до 50 мг%, тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для консервування.

Бруква і ріпа – вирощують у північних районах Європи, Сибіру і гірських районах.

Хвороби й ушкодження коренеплідних овочів.

Коренеплідні овочі уражаються білою, чорною, червоною бактеріальною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком, дротянкою, личинками мух, нематодами, кліщами.


3431106506443903.html
3431150929575971.html
    PR.RU™